Queijo Serra da Estrela - Portugal

Por Joaquim Carlos

O queijo da Serra da Estrela é considerado o queijo mais antigo da queijaria portuguesa, existindo referências e menções a este produto que remontam o período da ocupação romana na Europa, sendo, entretanto, a criação do primeiro mercado de queijo de Celorico da Beira em 1287 por D. Dinis. Atualmente é produzido na área geográfica da Beira Interior nos concelhos de Fornos de Algodres, Gouveia, Manteigas, Seia, Celorico da Beira e em algumas freguesias do conselho de Covilhã, Guarda e Trancoso.

Elaborado com leite de ovelhas e tradicionalmente feito por mãos femininas, têm suas características peculiares devido a temperatura e clima frio da região, bem como das pastagens e da identidade cultural local, e sobretudo, pelo extrato e brotos de flor de Cardo que conferem ao produto final características organolépticas distintas aos demais queijos.

A produção do queijo da Serra da Estrela é artesanal e feito a partir de leite cru estreme de ovelha da raça Bordaleira Serra da estrela. Faz-se a ordenha manualmente e leva-se o leite a aquecer em banho-maria a uma temperatura média de 28ºC, depois se adiciona a infusão de cardo (Cynara cardunculus, L.). O processo de coagulação demora cerca de 1 hora e a coalha sofre um esgotamento lento em um cincho apertada com as mãos e mantida sob pressão até que todo o soro seja extraído.

Por conseguinte, a maturação é feita em um ambiente onde a umidade relativa esteja por volta de 90% com temperaturas entre 6ºC a 12ºC. Durante todo esse processo de cura (média de 40 dias) o queijo é lavado e virado frequentemente de modo a manter a sua crosta limpa e lisa.

O diâmetro varia entre 15 cm a 20 cm, com uma altura entre 04 cm e 06 cm e peso entre 1 kg e 1,7kg em média. Possui características semimole, amanteigado, de coloração branca ou ligeiramente amarelada, com poucos ou nenhum olho. Quanto ao seu aroma possui um “bouquet” suave, limpo, e ligeiramente acidulado, de sabor intenso e levemente adocicado é marcante no paladar.

O Brasil por ter tido forte influência portuguesa em sua gastronomia, foi trazido à colônia brasileira uma culinária rica em temperos, sabores e produtos até então desconhecidos pelos nativos, segundo Freire (1941, p.197) apud Martins (2009, p.55) “exactamente na época do descobrimento do Brasil, a cozinha portuguesa estava nos seus dias de maior esplendor”, sendo esta uma suposta explicação da riqueza herdada pela cozinha brasileira.

Além dos alimentos, os portugueses trouxeram consigo conhecimentos e técnicas de produtos que conhecera em Cabo Verde, Angola, Madeira, Açores, Serra da Estrela, mas também dos contatos com os Árabes e Espanhóis, com seus modos de temperar, preparar, confeccionar e conservar alimentos (HAMILTON, 2005, p.62 apud MARTINS, 2009, p.55)

O queijo da Serra da Canastra, por exemplo, foi uma das técnicas advindas com os portugueses, servindo também inicialmente como um método de conservação do leite. O que difere o queijo da Serra da Canastra do queijo português é o uso do queijo de vaca (ao invés de ovelha) e para a sua coagulação usa-se o “pingo” - bactérias lacta fermentativas (ao invés do cardo) obtido a partir do soro de queijos recém-manufaturados.

Se você pretende visitar a Serra da Estrela aí vai uma dica de harmonização perfeita dos produtos locais: compre um queijo da Serra, de preferência o amanteigado, visite o Museu do Pão em Seia e ao final compre um pão artesanal de 01kg com gotas de chocolate, visite uma das adegas locais para conhecer a produção dos vinhos regionais e ao final adquira uma garrafa de vinho tinto (visitei e indico a vitivinícola Casa da Passarela, a casa teve forte influência brasileira e vale a pena conhecer sua história). Depois de adquirir estes três produtos subam ao alto da Serra para admirar a paisagem e desfrutar dessa combinação perfeita: Pão com queijo da serra acompanhado de um bom vinho. Experiência única e inesquecível. Acreditem!

REFERÊNCIAS

MARTINS, Uiara Maria Oliveira. A gastronomia portuguesa no Brasil: roteiro de turismo cultural. Aveiro – Portugal, 2009. Dissertação de mestrado (gestão e planeamento em turismo) – Universidade de Aveiro, Aveiro, 2009. Disponível em:< https://ria.ua.pt/bitstream/10773/1692/1/2009001420.pdf> acesso em 07 dez. 2014 às 20h30min.

MENESES, José Newton Coelho. Queijo artesanal de Minas: patrimônio cultural do Brasil. Dossiê interpretativo, vol. 01, Belo Horizonte: IPHAN, 2006. Disponível em:< http://portal.iphan.gov.br/portal/baixaFcdAnexo.do?id=3223> acesso em 07 dez. 2014 às 21h40min.

TURISMO DA SERRA DA ESTRELA. Queijo Serra da Estrela. Disponível em:< http://www.serradaestrela.biz/queijo-serra-da-estrela> acesso em 08 dez 2014 às 15h05min.