Escandinávia: Inovação e qualidade na cozinha nórdica

Por Igor Vaz

Ingredientes de alta qualidade e frescos colhidos diretos da região, essas são as características da gastronomia Escandinava. A culinária nórdica se destaca das demais e distingue-se propositalmente da culinária francesa, alemã e de outras quaisquer, permitindo com que ganhe destaque no mundo da gastronomia por trazer consigo novos conceitos.

A idéia de buscar ingredientes regionais e sustentáveis está em alta e deve ser vista como uma postura política dos fornecedores e dos restaurantes que buscam esses produtos, por isso a cozinha nórdica da Escandinávia teve seu desenvolvimento na hora certa, pois a maioria dos clientes puderam se identificar com o ideal gastronômico desses países.

Figura 01: René Redzepi reúne ingredientes em Dragør Beach para seu restaurante Noma 

Fonte: Alfredo Cáliz.

Grandes restaurantes nórdicos aderem essa filosofia em suas produções, fazendo com que eles se destaquem e sempre apareçam em evidência em revistas e materiais gastronômicos. O restaurante Noma, na Dinamarca, incorporou bem toda a filosofia por trás dos insumos e impulsionou a tendência nórdica de cozinhar. No restaurante do renomado Chef de cozinha René Redzepi, são utilizados apenas ingredientes nórdicos. Essa atitude levou a uma revolução gastronômica e que inspirou cozinhas em todo o mundo, além disso, garantiu ao Noma o título de Melhor Restaurante do Mundo.

Outra estrela é o restaurante Studio, também em Copenhague, que recentemente foi premiado pelo Guia Michelin. O Chef de cozinha valoriza as tradições e os ingredientes da região misturados com a cozinha internacional e seu foco culinário é a Escandinávia.

Porque um lugar diferente com um clima e produtos diferentes não possui uma gastronomia própria? A alta gastronomia Escandinava é saudável, leve e totalmente experimental e respeita o principal fornecedor, a natureza.

REFERÊNCIAS

NOWNESS, René Redzepi: Inner Workings. Disponível em: < https://www.nowness.com/story/rene-redzepi-inner-workings/>  Acesso em 11 de dez. 2014.

NOWNESS, Culinary Inventor: René Redzepi. Disponível em: < https://www.nowness.com/story/culinary-inventor-rene-redzepi>  Acesso em 11 de dez. 2014.

SPANIEN, La Nueva Cocina Nórdica. Disponível em: < http://spanien.um.dk/es/cultura-danesa/conoce-la-cultura-danesa/gastronomia-y-cultura-culinaria/la-nueva-cocina-nordica/>  Acesso em 11 de dez. 2014.

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As tradicionais refeições inglesas

Por Joaquim Carlos

Famosa pela excelência dos seus chás, a vida dos ingleses segue o ritual do teatime. Ao acordarem o dia começa com o early morning tea no seu breakfast (café da manhã), uma refeição saborosa e farta onde são imprescindíveis ovos fritos com bacon, cereais, porridge (espécie de mingau) ou então rins grelhados, salsichas fritas, kippers (arenques defumados) cozidos, filé de hadoque na manteiga, por exemplo; outros produtos presentes nesta refeição são as famosas toasts com geleia de laranja ou limão, ou mesmo cobertas com ovos mexidos, não podendo faltar obviamente o chá com um pingo de leite.

 Figuras 01 e 02 - Early morning tea. Fonte: acervo próprio

Após esta farta refeição, tem-se a pausa das 11 horas com a eleventh, o afternoon tea, por volta das 16 horas acompanhado com uma variedade de docinhos, por conseguinte, o hight tea, por volta das 18 ou 19 horas com o último momento de chá do dia, podendo até mesmo substituir o jantar.

O almoço geralmente costuma ser leve devido ao substancioso café da manhã, assim, os ingleses tem o hábito de comer no trabalho alguns sanduiches ou porções de fish and chips (peixe e batatas frita) ou beans on toats (feijões brancos com tomate sobre torradas). Ao jantar por volta das 19 horas um lanche informal ou supper às 21 horas com entrada, prato principal e sobremesa e/ou queijos a comporem o cardápio juntamente com um vinho Bordeaux a acompanhar os pratos e um Porto junto ao queijo.

Figura 3 - Afternoon tea. Fonte: Google imagens

Neste período natalino não podemos deixar de falar sobre as tradições de natal britânicas. Neste dia as famílias se reúnem para assistir a Missa do Galo depois se juntam em torno de uma mesa decorada com guirlandas de visco, azevinho, hera e ramos de pinheiro entrelaçados. O menu é composto a partir de uma ave principal (peru, ganso, pato, perdizes, etc.) acompanhada de castanhas, geleia de groselha e sobretudo pelo famoso Christmas Pudding com Brandy Butter (ver receita abaixo). A decoração do ambiente é complementada com um pinheiro de natal repleto de deliciosos biscoitos preparados pela família: amanteigados, de amêndoas, aromatizados com canela e outras especiarias, rosquinhas, entre outros.

Se ficou com vontade de provar ou de preparar este prato para a sua família na noite de natal apresentamos a receita abaixo, façam-na e depois compartilhe com a gente essa experiência deixando abaixo o seu comentário.

 Figura 04 - Christmas pudding. Fonte: Google imagens

Christmas Pudding (para 12 pessoas)

Misture: 150g Farinha de Trigo, 150g Farinha de Rosca, 150g Açúcar mascavo, 200g Manteiga em pedaços, 12g Fermento Químico

Acrescente: 04 ovos batidos, 150ml de leite, ½ noz moscada ralada, 500g de uvas-passa (hidratadas em água ou suco), 300g frutas cristalizadas, 12 ameixas pretas picadas e raspas de 02 limões.

Trabalhe a massa e deixe descansar por 12 horas. Regue com conhaque e despeje a massa em uma forma alta e asse em banho-maria em fogo brando por aproximadamente 06 horas. Na noite de natal aqueça novamente em banho-maria por 01 hora, desenforme e flambe com conhaque. Sirva junto com o brandy butter.

Brandy Butter

Amoleça 230g de manteiga com o auxilio de uma colher de pau, acrescente 115g de açúcar confeiteiro, 03 colheres de sopa de conhaque e suco de 01 limão, misture rale uma pitada de noz-moscada por cima e sirva.

Referência Bibliográfica

TROISGOS, Claude. Sabores da Grã-Bretanha e Irlanda. In: larousse da cozinha do mundo: Europa e Escandinávia. Traduzido por Marcos Maffei; Giliane Ingratta. São Paulo: Larousse do Brasil, 2005, p.44-67.

Alemanha está aqui!

Por Vanessa Fujihara

É clara a influência europeia no território brasileiro. Os destinos foram diversos, principalmente no sul do país, que apresenta um clima próximo ao europeu. Entretanto, vamos destacar em especial a imigração germânica que optou pela Serra da Mantiqueira em Campos do Jordão, contribuindo consideravelmente nas construções e identidade da cidade.

Figura 1: Campos do Jordão

Fonte: Arquitetura de Campos do Jordão. Disponível em: <http://boulevardgeneve.com.br>

Ao fim da Segunda Guerra Mundial, um grupo de tripulantes abastados alemães chegaram ao Brasil pelo navio cinco estrelas Windhuk e se dirigiram à estância climática, Campos do Jordão. A partir deste momento, alavancaram na cidade o ramo da hotelaria através de hotéis como Toriba e Grande Hotel, possibilitando um “boom” turístico.

Elevaram a gastronomia regional com suas receitas típicas como o joelho de porco, repolho, salsichões, doces e, é claro, muita cerveja. Atualmente, o Baden Baden, restaurante especializado na cozinha alemã, fabrica sua própria cerveja a partir da ótima qualidade das águas montanhosas que ali se encontram. Hoje é distribuída em nível nacional.

Figura 2: Gastronomia alemã

Fonte: TripAdvisor. Disponível em: <http://www.tripadvisor.com.br/>

Além disso, mais um diferencial que trouxeram à cidade é representado pela arquitetura Enxaimel, que chama atenção pela sua estética, charme, beleza e aconchego. Esse exuberante estilo é muito presente no sul da Alemanha, norte da França e Inglaterra.

Sua técnica de construção consiste em levantar primeiro o esqueleto das casas, usando grossas toras de madeira. Assim são montadas vigas verticais, horizontais e inclinadas, para manter a sustentação. Depois de pronta a armação, os espaços são preenchidos com materiais típicos de cada região. No Brasil usou-se principalmente taipa, tijolos maciços, pedra e barro. O primeiro espaço a adotar esta arquitetura em Campos do Jordão foi o Boulevard Geneve. (TOMAZ, 2014)

O Boulevard Geneve é considerado a vila europeia na região, impulsionando as visitas de turistas e tornando-se referência na cidade.

Figura 3: Enxaimel

Fonte: Boulevard Geneve. Diponível em: <boulevardgeneve.com.br>

Referências Bibliográficas:

TOMAZ, C. Boulevard Geneve. Disponível em :<http://boulevardgeneve.com.br/blog/arquitetura-de-campos-jordao/> Acesso em Dez./2014

VALLIM, E. Campos de Concentração e a Gastronomia de Campos do Jordão. Disponível em: < http://chameochef.blogspot.com.br/2011/05/campos-de-concentracao-e-gastronomia-de.html> Acesso em Dez./2014

TripAdvisor. Harry Pisek. Disponível em: <http://www.tripadvisor.com.br/> Acesso em Dez./2014

NetCampos. Campos do Jordão. Disponível em: <http://www.netcampos.com/sobre-campos-do-jordao/economia.html> Acesso em Dez./2014

Queijo Serra da Estrela - Portugal

Por Joaquim Carlos

O queijo da Serra da Estrela é considerado o queijo mais antigo da queijaria portuguesa, existindo referências e menções a este produto que remontam o período da ocupação romana na Europa, sendo, entretanto, a criação do primeiro mercado de queijo de Celorico da Beira em 1287 por D. Dinis. Atualmente é produzido na área geográfica da Beira Interior nos concelhos de Fornos de Algodres, Gouveia, Manteigas, Seia, Celorico da Beira e em algumas freguesias do conselho de Covilhã, Guarda e Trancoso.

Elaborado com leite de ovelhas e tradicionalmente feito por mãos femininas, têm suas características peculiares devido a temperatura e clima frio da região, bem como das pastagens e da identidade cultural local, e sobretudo, pelo extrato e brotos de flor de Cardo que conferem ao produto final características organolépticas distintas aos demais queijos.

A produção do queijo da Serra da Estrela é artesanal e feito a partir de leite cru estreme de ovelha da raça Bordaleira Serra da estrela. Faz-se a ordenha manualmente e leva-se o leite a aquecer em banho-maria a uma temperatura média de 28ºC, depois se adiciona a infusão de cardo (Cynara cardunculus, L.). O processo de coagulação demora cerca de 1 hora e a coalha sofre um esgotamento lento em um cincho apertada com as mãos e mantida sob pressão até que todo o soro seja extraído.

Por conseguinte, a maturação é feita em um ambiente onde a umidade relativa esteja por volta de 90% com temperaturas entre 6ºC a 12ºC. Durante todo esse processo de cura (média de 40 dias) o queijo é lavado e virado frequentemente de modo a manter a sua crosta limpa e lisa.

O diâmetro varia entre 15 cm a 20 cm, com uma altura entre 04 cm e 06 cm e peso entre 1 kg e 1,7kg em média. Possui características semimole, amanteigado, de coloração branca ou ligeiramente amarelada, com poucos ou nenhum olho. Quanto ao seu aroma possui um “bouquet” suave, limpo, e ligeiramente acidulado, de sabor intenso e levemente adocicado é marcante no paladar.

O Brasil por ter tido forte influência portuguesa em sua gastronomia, foi trazido à colônia brasileira uma culinária rica em temperos, sabores e produtos até então desconhecidos pelos nativos, segundo Freire (1941, p.197) apud Martins (2009, p.55) “exactamente na época do descobrimento do Brasil, a cozinha portuguesa estava nos seus dias de maior esplendor”, sendo esta uma suposta explicação da riqueza herdada pela cozinha brasileira.

Além dos alimentos, os portugueses trouxeram consigo conhecimentos e técnicas de produtos que conhecera em Cabo Verde, Angola, Madeira, Açores, Serra da Estrela, mas também dos contatos com os Árabes e Espanhóis, com seus modos de temperar, preparar, confeccionar e conservar alimentos (HAMILTON, 2005, p.62 apud MARTINS, 2009, p.55)

O queijo da Serra da Canastra, por exemplo, foi uma das técnicas advindas com os portugueses, servindo também inicialmente como um método de conservação do leite. O que difere o queijo da Serra da Canastra do queijo português é o uso do queijo de vaca (ao invés de ovelha) e para a sua coagulação usa-se o “pingo” - bactérias lacta fermentativas (ao invés do cardo) obtido a partir do soro de queijos recém-manufaturados.

Se você pretende visitar a Serra da Estrela aí vai uma dica de harmonização perfeita dos produtos locais: compre um queijo da Serra, de preferência o amanteigado, visite o Museu do Pão em Seia e ao final compre um pão artesanal de 01kg com gotas de chocolate, visite uma das adegas locais para conhecer a produção dos vinhos regionais e ao final adquira uma garrafa de vinho tinto (visitei e indico a vitivinícola Casa da Passarela, a casa teve forte influência brasileira e vale a pena conhecer sua história). Depois de adquirir estes três produtos subam ao alto da Serra para admirar a paisagem e desfrutar dessa combinação perfeita: Pão com queijo da serra acompanhado de um bom vinho. Experiência única e inesquecível. Acreditem!

REFERÊNCIAS

MARTINS, Uiara Maria Oliveira. A gastronomia portuguesa no Brasil: roteiro de turismo cultural. Aveiro – Portugal, 2009. Dissertação de mestrado (gestão e planeamento em turismo) – Universidade de Aveiro, Aveiro, 2009. Disponível em:< https://ria.ua.pt/bitstream/10773/1692/1/2009001420.pdf> acesso em 07 dez. 2014 às 20h30min.

MENESES, José Newton Coelho. Queijo artesanal de Minas: patrimônio cultural do Brasil. Dossiê interpretativo, vol. 01, Belo Horizonte: IPHAN, 2006. Disponível em:< http://portal.iphan.gov.br/portal/baixaFcdAnexo.do?id=3223> acesso em 07 dez. 2014 às 21h40min.

TURISMO DA SERRA DA ESTRELA. Queijo Serra da Estrela. Disponível em:< http://www.serradaestrela.biz/queijo-serra-da-estrela> acesso em 08 dez 2014 às 15h05min.